Rev. Fac. Agron. (LUZ). 1997,14:365-375

Microbiología y obstáculos en productos cárnicos venezolanos.

L. Elguezabal¹; M. Marcano; E. Cárdenas; A. Aray

Recibido el 29-01-1996 l Aceptado el 17-12-1996

Resumen

Se trabajó con alimentos cárnicos de diferentes tipos; carne cruda congelada (C3), carne cruda picada congelada (CP), concentrado de carne(CC), salchichón (S), mortadelas (M) y pastas cárnicas (PC), de marcas comerciales diferentes. Se realizaron los siguientes análisis; M y M. Fisicoquímicos: Actividad de agua (Aw), pH, nitritos y nitratos; microbianos: aerobios mesófilos (AC, 37ºC x 24-48 h), flora láctica (AR, 37 ºC x 48 h), enterobacterias (ARVBG, 37 º x 24 h), coliformes totales (CLBVB, 37 ºC x 48 h), coliformes fecales (CLBVB), agua peptonada (44 ºC x 24 h); Salmonella (CSC, 37 ºC x 24 h, ASS, 37 ºC x 24 h); Staphylococus (ABP, 37 ºC x 24-48 h), Clostridium SR (ASPS, 37 ºC x 24 h), B. cereus (A. Mossel, 37 ºC x 24 h), enterococos (Caldo Streptosel, 37 ºC x 24 h) y mohos y levaduras (AEM, 25 ºC x 2-5 días). Se analizaron 5 muestras por duplicado para 2 tiempos en los productos S - P - M y la misma frecuencia de análisis pero para 3 tiempos en C3 - CP - CC. El objetivo fue identificar los obstáculos presentes, establecer su intensidad y evolución, relacionándolos con el comportamiento microbiano para cada tipo de producto. El promedio de Aw-pH para S, M y P fue de (0. 83 -5.58), (0.944 - 5.95) y (0. 959 - 5.58), correspondiendo a C3, CP, y CC los siguientes, (0.99 - 5.80),(0.99 - 6.20) y (0.76 - 4.87). Los resultados microbiológicos nos indican ausencia de Salmonella en M - P - S; presencia de Clostridium en S y P, ausencia en M.; StapH ausente en S - P y presencia en M (1140). para los productos C3, CC y CP en conjunto 19/21 muestras (+) para StapH, CI. SR y enterobacterias. les obstáculos y su intensidad varían de un producto a otro, visualizándose la sinergia cuando existe diversidad de obstáculos. Palabras claves: Productos cárnicos, microbiología, tecnología de obstáculos.

Abstract

Introducción

Existen diversas alternativas para prolongar la vida útil de los alimentos, para las carnes en particular que poseen una flora inicial característica (12), esos procedimientos van desde los tradicionales de salazón, ahumado y avinagrado hasta métodos más sofisticados como la elaboración de embutidos, con o sin nitritos, la pasteurización, esterilización, refrigeración y/o congelación. Cada uno de estos procedimientos condiciona la flora remanente que será la consecuencia de un proceso dinámico de sucesión microbiana. En algunos casos la flora . inicial será desplazada por otra nueva y en otras desaparecerá (esterilización). Las tendencias recientes señalan el interés de soportar la estabilidad de un producto cárnico no solo en un parámetro; frío, calor, Aw, o pH, de gran intensidad, sino en la conveniencia de combinar, simultáneamente, la acción de varios parámetros pero con menor intensidad individual, esta combinación provoca una sinergia de estabilidad que se traduce en alimentos estables, menos severamente tratados que los preservados por un solo proceso. Esta es la tecnología de obstáculos (7, 8), también llamada métodos combinados. En nuestro trabajo pretendemos como objetivos, identificar y cuantificar los diferentes obstáculos que se encuentran en algunos productos cárnicos venezolanos, al mismo tiempo verificar la permanencia de los mismos durante el tiempo de almacén, pues estos parámetros tienen un comportamientos dinámico en función del tiempo de vida útil, haciéndose más altos o bajos dependiendo de las particularidades del producto y de las condiciones de manejo del mismo. Paralelamente, estableceremos el comportamiento de la flora presente de acuerdo con los grupos microbianos de interés; indicadores, patógenos o flora acompañante y la relacionaremos con los obstáculos identificados. Para ello seleccionaremos dentro del conjunto de productos, dos subgrupos, uno con varios obstáculos y un segundo grupo con solo 1 o 2 obstáculos de alta intensidad.

Materiales y métodos

Los productos seleccionados se adquirieron en el comercio local, cinco muestras diferentes se analizaron por duplicado para cada tiempo y condición de almacenamiento específico. Para C3 (Milanesa congelada) tres tiempos (1, 31 y 38 días), para CP (Hamburguesa congelada) (1, 8 y 23 días), para CC (Concentrado de carne) (1, 25 y 31 días) y de dos tiempos 1 y 15 días para Salchichones (S), Mortadelas (M) y Pastas cárnicas (P). Se almacenaron congelados C3 y CP, a 10 ºC, y a los productos M y P, a 10 ºC y a temperatura ambiente CC y S de acuerdo al manejo habitual de los mismos. Los análisis de Aw (Actividad de agua), pH y NO₂-NO₃ se realizaron por el método de punto de rocío con un equipo DECAGON CX- 1 de una sensibilidad de 0.001, con un pHmetro Orion previamente calibrado y por espectrofotometría (Método de Zambelli), respectivamente. Las análisis microbianos se realizaron de acuerdo a las normas COVENIN (1) y/o las recomendaciones de la ICMSF (5), siendo los siguientes: aerobios mesófilos (Agar de contage, 37 ºC x 48 horas), flora láctica (Agar Rogosa, 37 ºC x 48 h), enterobacterias (Agar rojo violeta bilis glucosa, 37 ºC x 48 h) E. col (IMVIC), Salmonella (Caldo selenito cistina, 37 ºC x 24 h, Agar Salmonella-Shigella, 37 ºC x 24 h), Staphylococcus (Agar Baid Parker, 37 ºC x 24-48 h), Clostridium SR. (Agar Sulfitopolimixina sulfadiazina, 37 ºC x 24 h), B. cereus (Agar Mosell, 37 ºC x 24 h), enterococos (Caldo Streptosel, 37 ºC x 24 h, Caldo Litsky, 37 º x 24 h), mohos y levaduras (Agar extracto de malta acidificado con ácido tartárico, 25 ºC x 2-5 días). Para el producto CC se utilizó la técnica de revivificación a 25 º x 30 min, menos en el día primero del análisis. Los análisis se efectuaron con las diluciones y alicuotas indicadas por COVENIN (1).

Resultados y discusión

El cuadro 1 nos muestra los valores del Aw y pH, al inicio y al final del almacenamiento, en ella se observan comportamientos variables; descensos de Aw y pH para Salchichones (S), debidos a pérdida de agua y efecto de la flora láctica que incrementa la altura de los obstáculos; incremento de pH y equilibrio de Aw para mortadelas M, no hay pérdida de agua y una situación de equilibrio de Aw y pH para pastas cárnicas (P) (9).

Cuadro 1. Valores de Aw, pH y NO₂-NO₃ en PCV.

Resultados similares en cuanto a S y M fueron reportados por Paleari et al. (13). Los valores de Aw para salchichón se ubican en los rangos citados por Marquina et al. (2, 11) para productos equivalentes. En los productos P y S, en los cuales la flora láctica se mantiene en los rangos (10⁴- 10⁷) y (10³ - 10⁵) para los tiempos observados, se registró una disminución de valor promedio de sus pH de á. 75 a 5.68 y de 5.59 a 5.39 respectivamente. En el caso de las productos del grupo II, esas variables no cambian, por cuanto están almacenadas a -10 ºC (C3 y CP) o envasadas herméticamente en el caso de CC, en este último el Aw y pH son bastantes bajos 0.76 y 4.87, esta combinación de obstáculos impide cualquier incremento de población bacteriana.

En el cuadro 2 se establecen para cada producto los valores promedio de Aw, pH y N-N; valores de Aw 0.99, 0.957 y 0.946 por si solos no garantizan estabilidad, combinados apropiadamente con valores de pH y contando con la presencia de NO₂-NO₃ podría alargarse su vida útil.

El cuadro 3 muestra el comportamiento de cada categoría microbiana, indicadores, patógenos o flora acompañante para los diferentes tiempos y condiciones de almacén, para cada producto y marca por producto, se comprueba la importancia de los enterococos, en embutidos con NO₂NO₃ y/o refrigerados (6) sobre su mayor resistencia a condiciones adversas que los coliformes, lo cual lo hace en estos casos un mejor indicador focal.

El cuadro 4 sintetiza de manera cualitativa, el comportamiento de los patógenos potenciales, Staphylococcus, Clostridium SR., Bacillus cereus y Salmonella para ambos subgrupos de productos; igualmente la evolución de los indicadores de contaminación fecales clásicos, Enterobacteriaceae, coliformes totales y fecales y E. coli. Del grupo I de productos, solo las pastas cárnicas presentan positividad alta para las Enterobacterias 28/40, y media para el conjunto coliformes totales y fecales 5/40 y 3/40 con ausencia de E. coli, explicable por presentar los valores más altos de Aw 0.957 y un pH cercano a 6.00. El incremento observado de todas las categorías microbianas en el producto CC, entre el día 1 y subsiguientes, se explica que en el conteo del primer día no se realizó la revivificación y si en las siguientes muestras. Las condiciones de congelación no permiten el crecimiento de las enterobacterias (14). La presencia sustancial de micrococos y enterococos es característica de embutidos secos almacenados al ambiente (10). Los patógenos están prácticamente ausentes en el grupo I (M-S-P), entre otras razones por el valor mínimo de Aw para los Clostridium sulfito reductores, Salmonella spp. y Bacillus cereus de 0.93; 0.95 y 0.92 respectivamente, especialmente cuando el depresor de Aw es el cloruro de sodio (16). La ausencia de Staphylococcus aureus no es atribuible al valor de Aw, ni tampoco al de los pH encontrados en nuestros productos, sino probablemente al manejo apropiado en la elaboración de los productos, de muchos obstáculos y en cambio presentes en el 90 % de las muestras del grupo II (C3-CC-CP) de pocos obstáculos. Es conveniente destacar que 2/3 del grupo II son productos crudos, no obstante a las temperaturas de congelación y/o de Aw no existe posibilidad de crecimiento o formación de toxinas (15). Sometidas al tratamiento culinario habitual toda esta flora desaparece. Este comportamiento es atribuible, especialmente en el grupo 1, al efecto de la tecnología de obstáculos y al dinamismo de los mismos como se ve claramente en la figura 1 (9). Los valores de las floras encontradas para carnes crudas se ubican en las recomendaciones para productos equivalentes sugeridos por la ICMSF (3), y las concentraciones de Nitritos y Nitratos en los productos curados por debajo de la norma venezolana COVENIN (1).

Cuadro 2. Perfil promedio de productos cárnicos venezolanos.

Cuadro 3. Resultados microbianos por producto cárnico y marca.

Lo anterior nos permite clasificar a estos alimentos en diferentes categorías, el salchichón como un alimento autoestable tipo Aw, (Aw SSP), las mortadelas y pastas cárnicas como SSP que necesitan refrigeración y de vida útil relativamente corta muy dependiente de la temperatura de almacenamiento (9); tanto la milanesa (C3) como la hamburguesa (CP) son productos que basan su estabilidad en la temperatura de congelación y en un empaque apropiado, un manejo abusivo de la temperatura implicaría disminución de su vida útil, el concentrado de carne corresponde a un alimento de humedad intermedia (AHI) tipo industrial reforzado con un bajo pH y envasado en caliente y presenta una gran estabilidad.

Se concluye en una caracterización de los productos cárnicos en categorías de conservación en la evidencia de la importancia de la tecnología de obstáculos como alternativa de estabilidad, frente aquellos que se apoyan en un solo factor de gran intensidad se establece la calidad microbiana de dichos productos cárnicos y la evolución de la flora en condiciones domésticas y se corroboran las características promedio de los productos cárnicos tipo embutido desde la óptica fisicoquímica, especialmente actividad de agua y pH.

Figura 1. Identificación y evolución de obstáculos por tipo de alimento en función del tipo de almacenamiento.

Agradecimiento

Los autores agradecen al CYTED para la realización de este estudio, y al SIAT del IUT Cumaná el apoyo técnico y financiero respectivamente para la realización de este estudio, igualmente al profesor Gabor Hernadi.

Literatura citada