Rev. Fac. Agron. (LUZ). 1999, 16 Supl. 1: 146-150
Comportamiento poscosecha de cilantro (coriandrum sativum l.)
bajo refrigeración1.
Posharvest performance of coriander (coriandrum sativum l.) under
refrigeration¹
Recibido el 15-07-1999 l Aceptado
el 16-09-1999
1. Trabajo financiado por CONFORLUZ según carta de convenimiento No. 3 Hortalizas
2. Fisiología Post Cosecha. Facultad de Agronomía. La Universidad del Zulia.
Apartado 15205.Maracaibo ZU 4005, Venezuela
E. Gómez2, J. Labarca2, M. Guerrero2,
M. Marín2, B. Bracho2.
Resumen
Con el fin de evaluar el comportamiento postcosecha del cilantro bajo
refrigeración, se estudió el efecto de la temperatura sobre su deterioro y calidad. Se
prepararon paquetes comerciales de 80 g, con plantas provenientes del mercado local,
previamente lavadas y sumergidas en una solución de cloro comercial a 1%, éstas se
almacenaron a 3 temperaturas (4, 10 y 25 ºC) y cuatro tiempos de almacenamiento (2, 4,
6,y 8 días). Se usó un diseño experimental totalmente al azar, con arreglo factorial 3
x 4, con 4 repeticiones. Se midieron las variables: tasa de respiración (TR), pérdida de
peso (PP) y la calidad, mediante escalas de su apariencia, aroma y degradación de color.
Las variables no paramétricas se analizaron por el método de Kruskal Wallis y el
Coeficiente de Stearman se usó para el análisis de correlación. La mayor TR (4,61 cc CO2 g -1 h-1) se observó el sexto día a 25ºC, mientras que la menor
(1.00) al segundo día a 4°C. Las PP fueron de 39,69; 62,67 y 74,43% a 4, 10 y 25ºC,
respectivamente. Las variables de calidad se correlacionaron (P<0,01) en forma negativa
con la temperatura. Se recomienda almacenar este producto a 4 ºC para preservarlo con
calidad comercial durante una semana.
Palabras clave: Coriandrum sativum, conservación, refrigeración,
respiración.
Abstract
With the purpose of study, the postharvest performance and reduce the
losses of coriander, the effect of temperature on its damage and quality was studied.
Comercial packets of 80g were prepared with plants of the local market, that they cleaned
previsusly and plunged into a solution of comercial chlorine at 1%, which ones were stored
al three levels of temperature (4,10 and 25ºC) and four times ( 2, 4, 6 and 8 days). An
experimental design completly randomized was used, with a factorial arrangement 3 x 4,
with 4 repetitions. Breathing rate (BR), weigth loss(WL) were measured, and the quality
was evaluated according to the appearance, fragrance and degradation of colour, through
scales. The variables non parametric were analized by Krukal Wallis and Sterman
coefficient was used for analyzing the correlation. The highest BR (4.61cc CO2 g-¹ h-¹)
was observed the sixth day at 25ºC, whereas the lowest (1.00) was observed the second day
at 4 ºC. The WL were 39.69; 62.67 and 74.43% at 4,10 and 25 ºC de temperature. The
variables of quality were correlationed (P< 0.01) in a negative form respect to
temperature. It is recommend to storage in order to 4 ºC in irder to preserve it with a
commercial quality during a week
Key words: Coriandrum sativum, preservation, refrigeration, breathing.
Introducción
El cilantro es un rubro perecedero con altas pérdidas después de la
cosecha, por lo que se requiere de un adecuado manejo poscosecha para mantener las
características de calidad; como color, aroma, forma y sabor (1,4). Tomando en
consideración que la senescencia de los vegetales de hojas se acelera con altas
temperatura (1,3) y esta condición prevalece en nuestro medio, se consideró importante
estudiar el comportamiento de éste a diferentes temperaturas de almacenamiento con el fin
de establecer la más adecuada para su conservación y manteniento de la calidad.
Materiales y métodos
Se utilizaron plantas de cilantro (Coriandrum sativum L.),
provenientes del mercado local, las cuales se empacaron en bolsas plásticas y
transportaron en una cava refrigerada al Laboratorio de Fisiología de la Facultad de
Agronomía de la Universidad del Zulia, en el cual las plantas se lavaron con agua
potable, eliminando las hojas necróticas o cualquier daño que pudieran presentar, se
sumergieron en una solución de hipoclorito de sodio al 1% y se permitió que escurriera
el exceso de solución. Luego, se hicieron paquetes comerciales de 80 g cada uno y se
almacenaron a 4, 10 y 25 °C (temperatura ambiente con aire acondicionado) hasta que
perdieran la calidad comercial.
Se midieron las variables: tasa de respiración, usando el método
clorimétrico de Claypool y Keefer, (2) y la pérdida de peso, cada dos días durante ocho
días de almacenamiento. La calidad del cilantro se evaluó mediante las características
de aroma, apariencia y color, utilizarando las escalas elaboradas por Cantwel y Loaiza,
(1). La escala de apariencia va de 7 a 1, donde:7: Excelente, 5: Buena, 3: Regular y
1:Mala. La escala de aroma de 5 a 1, donde: 5: Máximo, 4: Casi típico, 3: Moderado, 2:
Escaso y 1: Ninguno. La escala de color de las hojas de 5 a 1 donde: 5: Verde Oscuro, 4:
Verde Brillante, 3: Verde Suave con Amarillamiento en un 5% del follaje, 2: Verde Suave
con Amarillamiento entre 5 y 20% del follaje y 1: Verde Suave con un Amarillamiento
>20% del follaje.
Se usó un diseño experimental totalmente al azar, con arreglo
factorial 3x4 con cuatro repeticiones. Los factores de estudio fueron tres niveles de
temperatura (4, 10 y 25 °C) y cuatro tiempos en almacenamiento (2, 4, 6 y 8 días). Se
utilizaron los métodos Kruskal Wallis y el coeficiente de Stearman para el análisis
estadístico de las variables no paramétricas.
Resultados y discusión
La figura 1 presenta la variación de la tasa de respiración de
cilantro en las diferentes temperaturas durante el almacenamiento, la cual se incrementó
después del segundo día en todos los tratamientos, cuyos valores fueron 0,95; 1,37 y
2,15 cc CO2 g-1 h-1, para 4, 10 y 25 °C, respectivamente. La mayor
tasa (4,61 cc CO2 g -1 h-1) se observó al sexto día a temperatura
ambiente, mientras que la menor (2,39 g-1 h-1) al octavo día a
4°C. Estos resultados coinciden con los reportados por Cantwel y Loaiza (1), quiénes
establecen que a bajas temperaturas la tasa de respiración en cilantro es reducida y en
consecuencia el tiempo de almacenamiento es prolongado.
La mayor pérdida de peso se registró a 25°C, mientras que a 4°C
estas disminuyeron y en todos los tratamientos se incrementó a medida que transcurrieron
los días. Los valores variaron de 18,26% (2días) a 49,57% (8 días) a 4°C, de 27,80 (2
días) a 62,67 (6 días) a 10°C y de 36,40 (2 días) a 74,43 (6 días) a 25°C. (figura
2). Estos resultados indican que el almacenamiento del cilantro a temperaturas superiores
a 10°C reducen la vida en almacenamiento.
Figura 1. Tasa de Respiración del cilantro almacenado a diferentes
temperaturas
En cuanto a las variables no continuas, la apariencia de las plantas a
4°C fue buena (escala 7) a los seis días de almacenamiento, mientras que a 10 y 25°C
fue de regular (escala 3) a casi mala (escala 1), respectivamente. De igual manera la
pérdida de aroma se aceleró a 25°C, perdiendo el aroma al sexto día, por el contrario
a 4 °C se presentó el aroma casi típico (escala 4) y escaso ( escala 2) a 10°C. La
pérdida de color también fue menor a 4 °C, ya que al sexto día el cilantro todavía
poseía un color verde brillante ( escala 4), mientras que a 10° C y 25ºC el color era
verde suave con un amarillamiento entre 5 y 20 % respectivamernte. Lo cual coincide con
los resultados obtenidos por Yamauchi y Watada (4) en espinaca donde demostraron el
beneficio de las temperaturas en la retención de la clorofila. Las variables se
correlacionaron (P<0.01) en forma negativa con la temperatura, por lo que las bajas
temperaturas permiten retardar el decaimiento, es decir, permiten mantener por más días
las características de calidad del cilantro. Estos resultados coinciden con los
reportados por Cantwel y Loaiza (1), donde señalan que a menor temperatura las pérdidas
de color, aroma y apariencia son menores aumentando así el tiempo de almacenamiento.
Figura 2 . Pérdida de Peso en Cilantro almacenado a diferentes
temperaturas
Conclusiones y recomendaciones
La Tasa de Respiración, la Pérdida de Peso y la calidad del cilantro
se correlacionaron negativamente con la temperatura.
Se recomienda almacenar el cilantro a 4°C para prolongar el tiempo de
almacenamientoy calidad.
Literatura citada
1. Cant Well, M. and J. Loaiza, 1987. Postharvest Physiology and
Quality of cilantro (Coriamdrum sativum L). Hort Science 30 (2) : 313 - 315p.
2. Claypool, L. L and R. M. Keefer. 1942. Clorimetric Method for CO2
determination in Respiracion Studies. Proc. Amer. Soc. Hort. Sci 40: 177 186.
3. Lipton, W. J. 1987. Senescence of Leafy Vegetables. Hort Science 22
: 854 - 859.
4. Ymauchi, N. and A.E. Watada. 1991. Regulted Chlorophyll degradation
in Spinach Leaues during Sloraje, J Amer. Soc. Hort Sci. 116:58-62p.
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