Rev. Fac. Agron. (LUZ): 1993, 10: 163-187

Artículo Invitado

La castración del bovino a diferentes estadios de su crecimiento. II. Las características de la canal. Una revisión.

Bovine castration at different stages of growth. II. Carcass characteristics: A Review.

Aceptado el 10-12-92
Facultad de Agronomía, Departamento de Zootecnia, Universidad del zulia.
Los autores desean agradecer la orientación y cooperación financiera del Dr. h. Russell Cross, de Texas A&M University, en la búsqueda bibliográfica. 

Nelson Huerta-Léidenz y Guillermo Ríos

Resumen

Se seleccionaron más de 33 experimentos en una revisión bibliográfica para examinar los efectos de la edad o peso a la castración, sobre las cacterísticas de la canal y la calidad de carne. Los datos de castrados, abarcando diferentes sistemas alrededor del mundo, se agruparon en cinco categorías de peso y/o edad, para ser comparados entre sí o contra los enteros, para las variables estudiadas. La información recopilada indica que los toros producen un mayor rendimiento de cortes magros pero son inferiores a los castrados a temprana edad o a peso livianos (novillos), exhibieron por lo general, un mayor acabado de grasa, que los toros y los castrados tardíamente ( torunos). La evaluación sensorial por catadores y los valores de resistencias al corte de la carne cocida, desmuestran la inferioridad de los toros en ternesa. Sin embargo, para la ternesa, no se observa el mismo efecto beneficioso que ejerce la castración en novillos que en   torunos. La mayoría de los trabajos indican que en el momento en el cual se efectúe la castración, tiene poco efecto sobre el aroma, sabor y jugosidad de la carne.
Palabras claves: Toro, Novillo, Canal, Carne, Rendimiento, Ternesa.

Abstract

A comprehensive review of more than 33 experimental groups under different management systems around the world, was conducted to examine effect of age or weight at castration on carcass characteristics and beef quality. Castrates data were divided by five different categories as follows: early castrates, slightly late castrates and extremely late castrates. Categories of late castrates were compared to early castrates and bulls in carcass traits. Results indicate that bulls yielded a higher prportion of leaner cuts but were inferior in quality grade to both early and late castrates. Early castrates were superior to late castrates in carcass quality. According to this survey, there are minor differences among different ages at castartion on cut out traits. However, carcasses of early castrates trended to fatter that bulls and late castrates. Shear values and sensorial evaluation demostrated inferiority of bulls in tenderness. However , the beneficial effect of castration on tenderness was not the same across castrates categories, indicating convenience of castration at early stages of growth for this trait. Flavor and juiciness of beef varied little among sex conditions.
Key words: Bull, Steer, Late castrates, Beef, carcass, Tenderness.

Introducción

Los efectos de la castración a diferentes momentos de la vida productiva del bovino sobre su crecimiento y desarrollo han sido examinados en la primera parte de una revisión de la literatura realizada por huerta-Léidenz y Ríos (14). Siguiendo el mismo estilo de comparación, en esta segunda parte se examinarán los efectos que la castración, especialmente tardía, tiene sobre las características cuantitativas y cualitativas de la canal. Los animales castrados fueron asignados arbitrariamente a una de las cinco categorías previstas: Castración temprana (NOVILLO): la realizada en menos de 4 m. y/o menos de 100 Kg. de peso vivo; Castración Ligeramente Tardía (LIGETORO), la realizada en 4 - 7 m. y/o 100 - 250 Kg de peso vivo; Castración Moderadamente Tardía (MODETORO): la realizada a los 8 - 11 m. y/o 251 - 350 Kg. de peso vovo; Castración muy Tardía (MUYTORO): la realizada a los 12 - 15 m y/o 351 - 450 Kg. de peso vivo; Castración Extremadamente Tardía (EXTORO): la realización después de 15 m y/o 450 Kg de peso vivo. Cuando en un reporte estaban presente dos o más niveles de edad o peso a la castración, dentro de cualquier categoría, sus valores se combinaron. A los fines de la discusión, para referirnos al conjunto de las cuatro categorías de animalescastrado tardíamente o a cualquier animal con esta condición sexual, le denominaremos TORUNO.

Uno de los trabajos pionero (22) ha indicado que las canales de MUYTORO a los 400 Kg tuvieron mejor acabado de grasa, mejor desarrollo de los lomos y rindieron 2% mas de carne utilizable neta que los TOROS; mientras que los castrados a los 500 Kg (EXTOROS) tuvieron cifras intermedias entre los MUYTORO y los TOROS. Se ha sugerido que castrando muy tardíamente a los toros se puede aprovechar el crecimiento eficiente de tejido muscular que ocurre hasta el momento de su castración y mantener el conjunto de características cualitativas en la carne, atribuíbles al mejor acabado de grasa que acompaña al desarrollo de los castrado (13, 33). La factibilidad de esta manipulación de las características de la canal ha recibido la atención de varios especilistas, espacialmente norteamericanos (9, 12, 33).

Los objetivos de esta revisión fueron:

1) Determinar las ventajas y desventajas que conlleva el acto de la castración sobre las características de la canal de bovinos (Comparación de TOROS vs. Castrados)

2) Clasificar el efecto de la edad o el peso a la castración, sobre las características de la canal (Comparación de Castrados entre sí, a diferentes edades o pesos)

3) Observar los efectos de la castración tardía sobre las variables en canal en contraposición a los animales que se dejan intactos para la producción de carne (Comparación de TOROS vs. TORUNOS.

Discusión de los resultados

En el Cuadro 1 se describen las diferencias en rendimiento en canal de los TORUNOS entre sí y versus los TOROS. Esta tabla contiene 25 trabajos y sólo 7 de ellos mostraron diferencias significativas entre los TORUNOS y los TOROS. Del Cuadro 2 se desprende que los TOROS mostraronventajas sobre los TORUNOS en el rango del 1 al 3 %; cuando las diferencias fueron significativas, éstas no superaron el 2.5 por ciento. En el estudio de Kocenov (17), los TOROS rindieron algo más (54.2%) y los TORUNOS castrados a 5-6 m (52.8%) y 11-12 m (50.4%).

Al comparar los grupos de animales castrados a edad avanzada (MUYTORO Y EXTORO) con los TOROS, se observa que no hubo diferencias marcadas entre ellos, aunque fueran significativas. Cuando se compararon los animales LIGETORO y/o los MODETORO con los NOVILLOS no hubo ventajas claras de unos sobre los otros; las diferencias fueron muy estrechas, pero significativas en algunos casos (8, 18). En Brasil, animales cruces de cebú, que fueron castrados a los 3, 8, 12, 24 o 30 m de edad con emasculador o a testículo abierto, y mantenidos a pastoreo hasta los 36 m, no difirieron en rendimiento o peso en canal y tampoco fueron diferentes de los otros (1). Una experiencia similar fué recogida por Gilibert y Dubois (10) en Madagascar, con "cebú malgacho", donde los animales fueron castrados a los 8, 12, 18 y 24 m de edad y sacrificados a los cuatro años y medio; la baja de la edad a la castración aumentó el crecimiento ponderal y la relación anchura sobre longitud de la pelvis, pero no afectó el rendimiento en canal.

Cuadro 1. Efectos de la castración tardía sobre el rendimiento en canal

^a Categorías definidas como: Castración Temprana = Realizada en menos de 4 m. y/o menos de 100 Kg. de peso vivo, Castración ligeramente tardía = Realizada a los 4-7 m. y/o 100 - 250 Kg de peso vivo; Castración Moderadamente Tardía = Realizada a los 8- 11 m. y/o 251 - 350 Kg. de peso vivo; Castración Muy Tardía = Realizada a los 12 - 15 m. y/o 351 - 450 Kg. de ñpeso vivo; Castración Tardía = Realizada a > 15 m (cuando en un aporte estaban presentes dos o más niveles dentro de cualquier categoría, sus valores se combinaron)
b,c,d,e, = valores con diferentes letras en la misma hilera son diferentes (P < .05).
NS = Diferencias no significativas
ND = Diferencias no descritas por su significación estadística.
T1, T2, T3 = Ensayos independientes o comparaciones dentro de un mismo estudio.

En el Cuadro 2 se describe el peso de la canal caliente y como se ve afectado por los tratamientos de castración. Se reportan 13 trabajos de los cuales 7 mostraron diferencias significativas entre los NOVILLOS y los TOROS, con ventaja a favor de estos últimos. Las diferencias en peso van desde los 8 a los 29 kilogramos.

Cuadro 2. efectos de la castración tardía sobre el peso de la canal (kg)

Categorías definidas como: Castración Temprana = Realizada en menos de 4 m. y/o menos de 100 Kg. de peso vivo, Castración ligeramente tardía = Realizada a los 4-7 m. y/o 100 - 250 Kg de peso vivo; Castración Moderadamente Tardía = Realizada a los 8- 11 m. y/o 251 - 350 Kg. de peso vivo; Castración Muy Tardía = Realizada a los 12 - 15 m. y/o 351 - 450 Kg. de ñpeso vivo; Castración Tardía = Realizada a los 15 m.
NS = Diferencias no significativas
b,c,d,e, = medias con diferentes letras en la misma hilera son diferentes; b,c= P < .05; d,e= P<.01
ND = Diferencias no descritas por su significación estadística.
T1, T2, T3 = Ensayos independientes o diferentes comparaciones para el mismo estudio.
zer = Novillos implantados (36 mg zeranol)

Los castrados a edad avanzada (MUYTORO y EXTORO) se comparan en 5 trbajos com los TOROS. Esta comparación permite evidencial diferencias a favor de los TOROS desde 19 Kg (33) hasta 44.5 Kg (12). Estas ventajas fueronsignificativas y su relevancia puede indicar el atraso del crecimiento por la castración a una edad avanzada. En ocho de 12 trabajos se observa una ligera tendencia a amentar el peso de la canal a medida que avanza la edad a la castración. Sin embargo, los estudios donde se detectaron diferencias significativas (7, 28), mostraron resultados contradictorios.

El Cuadro 5 describe la composición tisular de la canal (rendimiento en carne, grasa, y hueso) con relación a las condiciones sexuales estudiadas. Se revisaron 24 trabajos al respecto, en los cuales se observa que los TOROS mueatran un mayor rendimiento porcentual en carne magra que los TORUNOS; con diferencias que van desde 2.5 % (4) hasta un 12.4% (7). En nueve trabajos de un total de diez, hubo la comprobación estadística (P< .05) de estas diferencias a favor de los TOROS.

Cuadro 3. Efectos de la castración tardía sobre el área del músculo longissimus.

Categorías definidas como: Castración Temprana = Realizada en menos de 4 m. y/o menos de 100 Kg. de peso vivo, Castración ligeramente tardía = Realizada a los 4-7 m. y/o 100 - 250 Kg de peso vivo; Castración Moderadamente Tardía = Realizada a los 8- 11 m. y/o 251 - 350 Kg. de peso vivo; Castración Muy Tardía = Realizada a los 12 - 15 m. y/o 351 - 450 Kg. de peso vivo; (Cuando se estudiaron dos o mas niveles dentro de cada categoria se reportan los valores promedios en forma combinada)
est = Los valores esperados para animales no implantados se estimaron basandose en valores constantes de minimos cuadrados)
t1,2 = Tratamientos independientes o comparaciones para el mismo estudio.
NDS = Niveles de significación, donde: * = P<.05; **= P<.01 y NS = No significativa
zer = Novillos implantados (36 mg zeranol).

Cuadro 4. Efecto de la castración tardía sobre la acumulación de la grasa de cobertura y grasas internas de la canal

Categorías definidas como: Castración Temprana = Realizada en menos de 4 m. y/o menos de 100 Kg. de peso vivo, Castración ligeramente tardía = Realizada a los 4-7 m. y/o 100 - 250 Kg de peso vivo; Castración Moderadamente tardía = Realizada a los 8- 11 m. y/o 251 - 350 Kg. de peso vivo; Castración Muy Tardía = Realizada a los 12 - 15 m. y/o 351 - 450 Kg. de peso vivo; (Cuando se estudiaron dos o mas niveles dentro de cada categoria se reportan los valores promedios en forma combinada)
b,c,d,= medias con diferentes letras en la misma linea son diferentes (P <.10)
b,c= P< .05; d,e= P<.01;
ef= medias con diferentes letras en las misma linea son diferentes (P<.10)
zer = Novillos implantados (36 mg zeranol).
T1, T2: = ensayos independientes o diferentes comparaciones para el mismo estudio.

Cuadro 5. Efectos de la castración tardía sobre la composición tisular de la canal

Categorías definidas como: Castración temprana = Realizada en menos de 4 m. y/o menos de 100 Kg. de peso vivo, Castración ligeramente tardía = Realizada a los 4-7 m. y/o 100 - 250 Kg de peso vivo; Castración Moderadamente tardía = Realizada a los 8- 11 m. y/o 251 - 350 Kg. de peso vivo; Castración Muy Tardía = Realizada a los 12 - 15 m. y/o 351 - 450 Kg. de peso vivo; (Cuando se estudiaron dos o mas niveles dentro de cada categoria se reportan los valores promedios en forma combinada)
b = Referida a medidas de la composición separadas en músculos, porción comestible o productos al detal
NS = diferencias no significativas.
c,d,e,f = medias con diferentes letras en la misma linea son diferentes
c,d,e = P< .05;
f = P<.01
T1, T2: = ensayos independientes o diferentes comparaciones para el mismo estudio.

Se reportaron siete trabajos alusivos al porcentaje de hueso, pero en ellos no se observaron diferencias significativas al comparar los TOROS vs. los TORUNOS. La tendencia manifiesta, es que los TOROS tienen un porcentaje ligeramente mayor de hueso limpio. La comparación de los TORUNOS entre sí, no revela ninguna tendencia en cuanto a cambios en el porcentaje de hueso con la edad ó el peso a la castración tardía. Esto se debe, quizás a que los huesos mas afectados no forman parte de la canal. Brannang (6) ha reportado que el efecto de la castración sobre el esqueleto, es de una reducción general de su crecimiento, bien observado, por ejemplo, en la disminución de la anchura del hueso frontal. Sin embargo el atraso de crecimiento observado en unos huesos, es parcialmente balanceado por el mayor crecimiento en longitud de otros, tales como los metacarpianos, metatarsianos y falangea (6). A medida que se atrasó la castración (de 1 a 6 y 12 m, respectivamente) la diferencia en longitud de estos huesos, entre TOROS y castrados (gemelos idénticos), se fué haciendo menor (6).

Cuadro 6. Efectos de la castración tardía sobre la calidad de la carne

Categorías definidas como: Castración temprana = Realizada en menos de 4 m. y/o menos de 100 Kg. de peso vivo, Castración ligeramente tardía = Realizada a los 4-7 m. y/o 100 - 250 Kg de peso vivo; Castración Moderadamente tardía = Realizada a los 8- 11 m. y/o 251 - 350 Kg. de peso vivo; Castración Muy Tardía = Realizada a los 12 - 15 m. y/o 351 - 450 Kg. de peso vivo; (Cuando se estudiaron dos o mas niveles dentro de cada categoria se reportan los valores promedios en forma combinada)
NS = Diferencias no significativas.
P = Prime, Ch = Choice, G = Good
Tr = Trazas, S1 = ligero, Sm = poco
d, e, f g, h, i = para cada comparación las medias superpuestas difieren secuencialmente;
d,e,f,= P< .05
est = estimaciones propias
T1, T2: = ensayos independientes o diferentes comparaciones para el mismo estudio.
b = Castración por emasculador
q = Castración quirúrgica
NS = Diferencias no significativas.

En el Cuadro 6 se muestra la influencia de la castración tardía sobre la calidad de la canal en base a los criterios fijados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para la clasificación y gradación por calidad. Se reportan un total de 8 trabajos que muestran la tendencia marcada de los castrados a obtener una mejor gradación por calidad que los TOROS. En siete de las ocho comparaciones, las diferencias fueron significativas.

La edad a la castración, excepción hecha del trabajo de Champagne et al. (8), no mostró influencia alguna sobre el grado de calidad. Los autores discrepantes (8) encontraron que los NOVILLOS tuvieron canales de mejor calidad que los LIGETORO y los MODETOROUna razón de la desventaja de la canal de los TOROS en cuanto al grado de Calidad USDA, se explica por el veteado mas escaso de grasa intramuscular (marmoleo) con relación a los castrados. Esto se observa en la segunda parte del Cuadro 6. Se reportan en total, siete trabajos y seis mostraron diferencias significativas para el marmoleo entre los castrados y los TOROS. En los TOROS, el veteado de grasa estuvo limitado a "trazas ó "ligeras" cantidades, mientras que los castrados exhibieron "pequeñas cantidades", un promedio decisivo, ya que constituye el límite mínimo exigido para clasificar en el segundo grado de calidad ("Choice"); el de mayor demanda en los E.U.A.Cuando se comparan los castrados entre sí, Landon et al. (18) reportan diferencias significativas entre los NOVILLOS y los LIGETORO, con una menor cantidad de marmoleo en los últimos. A su vez, Worrell et al. (33) mostraron diferencias significativas entre los NOVILLOS y LIGETORO versus los MODETORO y MUYTORO, exhibiendo mayores cantidades de marmoleo las primeras dos categorías de castrados. Es de destacar que en este mismo trabajo (33), los castrados a edad avanzada (MODETOROS y MUYTOROS), no mostraron diferencias significativas de marmoleo con los TOROS.En el Cuadro 7 se muestran los trabajos que comparan los NOVILLOS, TORUNOS Y TOROS, en las puntuaciones asignadas por catadores, de acuerdo á la percepción de ciertos atributos y también con relación a los valores de resistencia (Kg) que ofrece la carne cocida al corte con la cuchilla Warner-Bratzier (W-B).

En cuanto a la ternesa evaluada por los catadores, se revisaron 6 trabajos y en ningún caso los TOROS pudieron mejorar las puntuaciones obtenidas por NOVILLOS Y TORUNOS. En tres de las ó comparaciones de TOROS va. castrados, las diferencias fueron significativas, incluyendo el trabajo de Gregory et al. (13) en el cual se compararon los TOROS con los MUYTORO. Es de recalcar, sin embargo, que los catadores empleados en otros estudios (31, 33), no pudieron detectar diferencias para las puntuaciones de ternesa entre los MUYTORO y los TOROS. otros estudios (31, 33), no pudieron detectar diferencias para las puntuaciones de ternesa entre los MUYTORO y los TOROS.

Cuadro 7. Evaluación sensorial y resistencia al corte de la carne cocida en estudios de castración tardía

1 Puntuaciones de Ternesa = 10 = Extremadamente tierna, 1 = Extremadamente dura,
2 Puntuaciones por debajo del promedio y por encima del promedio = 4, 5 y 6 respectivamente,
3 Puntuaciones basadas en 9 puntos de la escala hedonista con puntuaciones altas indicando mayor aceptabilidad
4 Puntuaciones para Ternesa y Jugosidad : 8 = extremadamente tierna y jugosa; 1 = extremadamete dura y seca,
5 intensidad del Sabor o Aroma: 8 = extremadamente intenso, 1 = extremadamente insípido,
6 Apetecibilidad en puntos: 8 = Extremadamente Apetecible, 1= Extremadamente Indeseable,
zer = Navillos implantados (36 mg zeranol)
^a Categorías definidas como: Castración temprana = Realizada en menos de 4 m y/o menos de 100 Kg. de peso vivo, Castración Ligeramente  Tardía = Realizada a los 4- 7 m y / o 100 - 250 Kg de peso vivo; Castración Moderadamente tardía = Realizada a los 8 - 11 m y /o 251 - 350 Kg. peso vivo. Castracián Muy Tardía = Realizada a los 12 - 15 m y / o 351 - 450 Kg. de peso vivo. (Cuando se estudiaron dos o mas niveles dentro de cada categoría se reportan los valores promedios en forma combinada)
NS = Diferencias no significativas.
Tl, T2: = Ensayos independientes o diferentes comparaciones para el mismo estudio.
b, c, d, e, f, g = Medias con diferentes letras en la misma hilera son diferentes a los niveles de significación siguientes: ^b,c = P < 01; ^d,e = P <. 05; ^f,g = P < .01.Para tratar de discernir el efecto de la edad a la castración sobre la ternesa, se seleccionaron cinco trabajos, de los cuales, sólo el de Worrell et al. (33) mostró una diferencia significativa entre los NOVILLOS y los MUYTORO. Dada la magnitud de esta diferencia (0.5 puntos) y la ausencia de significación estadística en las otras comparaciones, es dificil que el consumidor común sea capaz de distinguir la diferencia entre animales castrados a diferentes edades o pesos.En cuanto al sabor y al aroma, se revisaron 4 trabajos y no se encontraron diferencias entre TORUNOS y TOROS. Tampoco se puede notar tendencia alguna en los estudios aludidos, pues los valores son erráticos para uno u otro tratamiento.En cuanto a lajugosidad, se reportaron 5 trabajos. Al igual que el aroma y sabor, no se observaron diferencias significativas, ni tendencias en las puntuaciones asignadas a los TORUNOS en comparación a los TOROS. Tampoco se observaron diferencias entre castrados a diferentes edades o pesos.En cuanto a los valores de resistencia al corte, una aproximación objetiva a la ternesa, se reportaron 6 trabajos, de los cuales 2 mostraron diferencias significativas entre los TORUNOS y los TOROS, requiriendo una mayor presión de la cuchilla W-B, para cortar los bocados de carne de TOROS. Este hallazgo corrobora la apreciación de los catadores en la mayoría de los trabajos.Al comparar los grupos de animales castrados a diferentes edades/pesos, Vanderwert et al. (31) reportaron diferencias significativas entre los MODETORO y los MUYTORO, con una ventaja a favor de los primeros, al mostrar una menor resistencia al corte.

Conclusiones

De acuerdo a la revisión de literatura efectuada se pueden desprender las siguientes conclusiones:1. Las características cuantitativas de la canal no difirieron mucho entre castrados a diferentes edades o pesos, pero en los TORUNOS la grasa de la canal tendió a ser menos abundante que en los NOVILLOS; el mayor engrasamiento de la canal de los NOVILLOS pudiera explicar su mejor rendimiento en canal frente a TOROS y TORUNOS, en casos esporadicos.

2. Por la composición de su canal, los TOROS rindieron más al despiece con menos grasa que los TORUNOS, pero el grado de calidad se afectó. La calidad en canal del TORUNO fue mejor que la del TORO pero siempre inferior al NOVILLO

3. La resistencia al corte de la carne de TOROS fue superior a la de cualquier castrado. esto apoya a los resultados de la desgustación de la ternesa de la carne, donde se revela una mayor blandura de la carne de los castrados con relación a los TOROS, pero no se notaron diferencias en aroma y jugosidad. Es de recalcar que el efecto beneficioso de la castración tardía sobre la ternesa, detectado por catadores, no se compara al el de la castración temprana y se corrobora co los valores de resistencia al corte W-B. No se observaron efectos de la edad o peso de la castración sobre la jugosidad, el aroma y el sobor de la carne.

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