Rev. Fac. Agron.(LUZ) 13:627-639

Conservación de tres frutas (piña, parchita y tamarindo) a granel, por métodos combinados.

Luis Elguezábal.¹ P. Navarro.¹ Moraima de Daly.¹

Recibido el 01-09-95. Aceptado el 29-01-96

Resumen

Se estabilizaron por métodos combinados, rodajas de piña (Ananas comosus L.) y pulpas de parchita (Passiflora edulis Sims.) y tamarindo (Tamarindus indica L.) provenientes de Cumaná, Venezuela. La piña se equilibró con jarabe (relación 1:2) y las actividades de agua (Aw) de las pulpas fueron ajustadas con sacarosa a 0.94 y 0.95. Se ajustó el pH de la piña con ácido cítrico y no se modificó el de las pulpas. A los tres productos se les agregó sorbato de potasio (SK 1.500 ppm) y metabisulfito de sodio MBS 1.50 ppm) sólo a la piña y parchita. Se trabajó bajo condiciones de granel (300 L para piña y 120 L para las pulpas) en diferentes fabricaciones (3, 3 y 2 respectivamente) con la finalidad de comprobar la manejabilidad y reproductibilidad de los parámetros involucrados como métodos combinados. Se estudió el comportamiento fisico-químico, microbiano y sensorial hasta los 6 meses. Todos los productos indicaron estabilidad de dichas variables y comportamientos similares en las diferentes fabricaciones. Estos resultados indican viabilidad en el cambio de escala.

Palabras claves: Métodos combinados, fruta, estabilidad, microbiología

Abstract

Introducción

Las limitantes más importantes para incrementar el consumo fresco y/ o el procesamiento de frutas tropicales son la estacionalidad de la producción y su perecibilidad. Venezuela por sus condiciones geográficas tiene un enorme potencial de producción de frutas, siendo actualmente importante pero diseminada por todo el país. Una forma parcial de remediar esta situación es la de procesar localmente ese excedente no consumido en fresco. Ante esta problemática surge como alternativa el empleo de tecnologías sustitutivas más sencillas y de menor costo. La preservación de frutas por métodos combinados, viene siendo objeto de evaluación y estudio en el ámbito iberoamericano por parte del CYTED-D (2, 14), en este esfuerzo participan 15 grupos de investigadores en 8 países. En los últimos 4 años hemos venido trabajando con diferentes frutas, experimentando, a escala de laboratorio, con la tecnología de métodos combinados, con la frambuesa (Rubus idaeus L.) (8, 10) y otras frutas tropicales como piña (Ananas comosus L.), pomalaca (Syzygium malacense L.), parchita (Passiflora edulis Sims), guayaba (Psidium guajava L.), mango (Manguifera indica L.) y tamarindo (Tamarindus indica L.) en formatos de 0.5 kg (4) para mango y en recipientes de galón para las frutas restantes (3, 6,9), Elguezábal et al. (6), combinando diferentes barreras como Aw, pH, SK, escaldado, metabisulfito de Na, envasado en caliente. Como resultado de esas experiencias previas con estas 7 frutas se establecieron los valores viables Para esa combinación de obstáculos que garantizase estabilidad a temperatura ambiente, era necesario por lo tanto cambiar a escala industrial para comprobar la validez de lo anterior.

El objetivo principal de este trabajo fue evaluar el comportamiento de tres frutas seleccionadas como las de mayor futuro, bajo la forma de rodajas (piña) y pulpas (tamarindo y parchita) elaboradas en escala industrial (300 y 120 L, respectivamente) en fabricaciones diferentes. Se evaluó su estabilidad fisicoquímica, organoléptica y microbiana a temperatura ambiente hasta por lo menos seis meses.

Materiales y métodos

Se trabajó con frutas provenientes del Estado Sucre. Todas las fabricaciones (3 para piña y parchita y 2 para tamarindo) se efectuaron en la Planta Piloto del IUT-Cumaná.

Aw eq = Awfruta x Awjarabe

Los valores del aw en las soluciones de sacarosa se originaron de la aplicación de la ecuación (11).

Awjarabe = X₁ exp. (-6.47 X₂ 2)

Donde X_i es la fracción molar del agua y X₂ es la fracción mol de soluto.

El pH del sistema (3.40) se ajusó con una solución de ácido cítrico al 10%. Las pulpas de tamarindo y parchita se equilibraron en un tanque de 120 L con el agregado de sacarosa calculado para el ajuste del Aw. Esta mezcla se aceleró con agitación progresiva en caliente (hasta g 80-85 ºC); inmediatamente se incorporó MBS y SKy se envasó en los recipientes de 50 L los pH de las pulpas de tamarindo y parchita no fueron modificados. A las tres frutas se les incorporó sorbato de potasio (calidad alimenticia), metabisulfito de sodio (calidad alimenticia) a excepción de la pulpa de tamarindo. Como resultado de las diferentes fabricaciones se obtuvieron nueve recipientes de 50 L (piña y parchita) y seis para tamarindo. Estos tres productos fueron evaluados, para cada fabricación a los días 1, 30 y 165 (fisicoquímico) y 1, 30 y 180 días microbiano y organolépticamente a los 30 y 165 días. Tanto las pulpas como los trozos de piña se almacenaron a temperatura ambiente a 37 ºC (máxima del día), en recipientes de boca ancha y cubiertos con poca cantidad de jarabe. El tamarindo se trabaja sobre una pulpa más semilla comercial de la cual se ignora su fecha de cosecha.

Resultados

Los trozos de piña alcanzaron el equilibrio al cabo de 5-7 días, almacenándose el jarabe restante para su posterior reuso. Los resultados fisicoquímicos para la piña se observan en el cuadro 1, observándose una disminución del valor de Aw especialmente en los primeros 30 días y una equilibración por el tiempo restante. Al comparar las 3 fabricaciones se reporta una muy buena reproductibilidad, las variaciones de pH son bajas y existe comportamiento similar para las tres fabricaciones. La acidez cambia poco en el tiempo y entre fabricaciones al igual que los sólidos solubles. El contenido de agua varia aproximadamente un 4% entre fabricaciones. Los azúcares totales permanecen prácticamente constantes entre fabricaciones, notándose una constante para los azúcares reductores que representan para los 165 días casi el 80% de los azúcares totales. Las pérdidas del ácido ascórbico son elevadas arribando al 95% al fin del almacenamiento. Para la pulpa de parchita (cuadro 2), las variaciones de Aw en y discusión función del tiempo son menores y también entre fabricaciones, lo mismo para el pH y sólidos solubles, los valores de azúcares reductores/azúcares totales alcanzan casi un 96% a los 165 días el ácido ascórbico se pierde en 93% promedio para las tres fabricaciones. Para la pulpa de tamarindo (cuadro 3) el Aw, pH y sólidos solubles permanecieron casi constantes. La relación de azúcares reductoresu/totales alcanza al fmal el 96% y las pérdidas de ácido ascórbico el 88%.

Por otro lado, la actividad de agua para la pulpa de parchita y la piña en rodajas, tiende a descender por la inversión de la sacarosa, comportamientos similares han sido reportados. Sin embargo, para el caso del tamarindo, se observa un pequeño incremento, lo cual se aleja del descenso esperado de dicho valor, aunque coincide con lo reportado por algunos autores (5). Este comportamiento, como se señaló antes, puede atribuirse a las diferencias normales entre las fabricaciones y además al hecho de que para el primer día de almacenamiento, el 72.38% de los azúcares eran reductores, lo que determina menor inversión de la sacarosa y por ende tendrá un efecto menor en el descenso del Aw.

De este análisis comparativo se concluye menor variabilidad del Aw en las pulpas que en los trozos, situación lógica porque el sistema pulpa es más estático que el de trozos de piña. También se observan valores de 96% y 95% en la relación AR/AT para las pulpas contra una modificación del 80% en piña, atribuible a los valores de pH más bajos de ambas pulpas. La cinética de destrucción del ácido ascórbico para las tres frutas varía de 88% al 95% atribuible a la posible presencia de oxígeno (7), lo cual implicaría industrialmente el refuerzo de ácido ascórbico en la formulación original.

Cuadro 1. Resultados físico-químicos de la piña en rodajas.

SS: Sólidos solubles (%).
A: % Acidez (g. Ac. Cít/100g muestra).
H: Humedad (%).
AT: Azúcares totales (%)
AR: Azúcares reductores (%)
AA: Ácido ascórbico mg. AA/100g muestra.

Cuadro 2. Resultados fisico-químicos de la pulpa de parchita.

SS: Sólidos solubles (%).
A: % Acidez (g. Ac. Cit/100g muestra).
H: Humedad (%).
AT: Azúcares totales (%)
AR: Azúcares reductores (%)
AA: Ácido ascórbico mg. AA/100g muestra.

Cuadro 3. Resultados fisico-químicos de la pulpa de tamarindo.

SS: Sólidos solubles (%).
A: % Acidez (g. Ac. Cít/100g muestra).
H: Humedad (%).
AT: Azúcares totales (%)
AR: Azúcares reductores (%)
AA: Ácido ascórbico mg. AA/100g muestra.

Al observar los cuadros 4a y 4b correspondientes a las rodajas de piña resalta el incremento del día 1 al 30, especialmente en las dos fabricaciones, esta situación pudiera ser atribuible al sistema de muestreo, únicamente se tomaron las rodajas, previo escurrido del jarabe de cobertura, no efectuándose así a las muestras de los 30 y 180 días de la 1^ra y 2^da fabricación y en los tres muesúws de la 3^ra fabricación. Debido a ésto es que la relación se establece entre los días 30 y 180 de almacenamiento. No obstante el mismo persiste elevado a los treinta días. Recordamos que al trabajar con rodajas, éstas se manipulan para su acomodo en el recipiente y posteriormente se cubren de jarabe. Igualmente la toma de muestra es en la superficie por la dificutad en la homogeneización de la muestra (50 L) comparándolas con las pulpas. Al final del almacenamiento, la población disminuye y no se aprecia deterioro alguno en el producto.

Para la pulpa de parchita (cuadros 5a y 5b), se reporta una drástica reducción microbiana de 2-4 cielos logarítmicos, atribuible en primera instancia al "shock" térmico, para las tres fabricaciones, observándose un ligero repunte al final del almacenamiento (180 días) en la fabricación número tres. Esto pudiera indicar que las levaduras remanentes de la elaboración están fisiológicamente estresadas (pH, Aw, F) y bloqueadas por la concentración de SK durante el almacenamiento se produce una adaptación que coincide con la disminución teórica (no medida) del SK que facilita en la etapa final un ligero aumento poblacional. Es imprescindible mantener el número de las levaduras lo más bajo posible.

En el caso de la pulpa de tamarindo (cuadros 6a y 6b), la población inicial era muy elevada y el descenso después de la fabricación no es determinante, pero transcurrido el almacenamiento, las reducciones son significativas para ambas fabricaciones (3-4 ciclos logarítmicos).

Las observaciones microscópicas de las colonias recuperadas para todos los análisis efectuados (aerobios mesófilos, osmófilos, acidófilos) corresponden predominantemente a levaduras y pocos mohos. Aislamientos e identificaciones efectuados a las colonias obtenidas después de los seis meses, concluyen en identificar a Sacharomyces rouxii y Aspergillus tamarii en piña y tamarindo respectivamente.

Estos datos (cuadro 7) señalan que la piña se ubica entre las categorías "me gusta mucho" y "me gusta moderadamente". Las pulpas de parchita y tamarindo se ubican entre "me gusta mucho" y "me gusta poco". A los 180 días se observa para la piña un ligero oscurecimiento y pérdida parcial del "flavor", en parchita sólo ligeras modificaciones de color, siendo el tamarindo el que arroja los resultados más interesantes desde la óptica sensorial. Es conveniente destacar que los tres productos, tanto a los 30 días, como a los 180 días fueron comercializados exitosamente como pulpa base para una fábrica local de helados.

Como conclusión general podemos señalar que las rodajas de piña y las pulpas de tamarindo y parchita son estables fisicoquímica y microbiológicamente, presentando problemas de color la piña y en menor grado la parchita a los seis meses. También que elaboraciones diferentes, bajo condiciones a granel, revelan comportamientos similares y son perfectamente controlables los parámetros involucrados como "efectos combinados", siendo mejor logrados en las pulpas que en los trozos de piña.

Cuadro 4a.- Resultados microbianos de la piña en rodajas.

Cuadro 4b. Reducción Log microbiana de la piña en rodajas.

AM: Aerobios mesófilos.
OS: Osmófilos.
AC: Acidófilos.
ML: Mohos y levaduras.

Cuadro 5a.- Resultados microbianos de la pulpa de parchita.

Cuadro 5b. Reducción Log. microbiana de la pulpa de parchita

AM: Aerobios mesófilos.
OS: Osmófilos.
AC: Acidófllos.
ML: Mohos y levaduras.

Cuadro 6a.- Resultados microbianos de la pulpa de tamarindo.

Cuadro 6b. Reducción Log. microbiana de la pulpa de tamarindo.

AM: Aerobios mesófilos.
OS: Osmófilos.
AC: Acidófiilos.
ML: Mohos y levaduras.

Cuadro 7. Análisis sensorial.

Literatura citada